Kars’ta Bacasız Fabrika: Gastronomi Turizmine Restoran İşletmecilerinin Bakışı

Abstract

Bu çalışmanın amacı, Kars’ta gastronomi turizminin önemli unsurlarından biri olan yerel yemek ve restoran işletmecileri arasındaki ilişkiyi anlamak böylece onların gastronomi turizmine nasıl baktığını tespit etmektir. Bu amaçla çalışma tarihsel geçmişi olan ve Yerliler (bir grubun adıdır), Azeriler, Terekemeler, Türkmenler, Malakanlar, Kürtler gibi birçok farklı grubun birlikte yaşadığı, bunun sonucu olarak kültürel zenginliğe sahip olan Kars’ta yapılmıştır. Restoranların yerel yemeklerin yapımı ve tüketimindeki rolü ve bu yerel yemeklerin gastronomi turizmi açısından tanıtılması konusundaki farkındalıklarının tespit edilmesi için niteliksel yöntemin kullanıldığı antropolojik bir çalışma gerçekleştirilmiştir. Bu çalışmada katılımcı gözlem ve derinlemesine mülakat teknikleri kullanılmıştır. Çalışma sahası olarak Kars Kalesinin, Baltık tarzı mimari yapıların ve bu tarihi yapıların dekore edilmesiyle kullanıma açılmış olan yöresel menüleri bulunan restoranların bulunduğu, hediyelik eşya dükkânları ve peynir/bal dükkanlarıyla turistlerin şehirde en çok vakit geçirdiği yer olan Yusufpaşa Mahallesi seçilmiştir. Bu mahallede bulunan işletme sahibi ya da işletmeci 11 kişi ile Kars’ta derinlemesine görüşmeler yapılmıştır. Bu görüşmeler, yapılan gözlemler ve enformel görüşmeler sonucunda turizmin son dönemde Kars için neredeyse tek geçim kaynağı haline geldiği ancak bu işletmelerde nitelikli eleman sıkıntısı yaşandığı anlaşılmıştır. Gençlerin yorucu işleri tercih etmemesi, yemekleri bilen kadınların geleneksel eğilimler nedeniyle ev dışında, yemekle ilgili işletmelerde çalışmaması, iklim değişiklikleri nedeniyle kış turizminin gecikmesi turist sayısının sektörün sorunları olarak görünse de işletmecilerin ve halkın turizme olumlu yaklaştığı gözlemlenmiştir. TÜBİTAK tarafından desteklenmekte olan ve halen devam eden 122G024 numaralı “Kars'ta Gastronomi Turizmine Yöre Halkının Katkısının Belirlenmesi” başlıklı projenin bir parçası olan bu saha çalışmasının görüşmeleri yöre halkıyla ve Kars’a gelen turistlerle yapılmaya devam edilecek ve proje sonucunda elde edilen veriler ayrıca yine yayın olarak hazırlanacaktır.

This study aims to understand the relationship between local food, which is one of the important elements of gastronomy tourism, and restaurant operators in Kars and determine their perspective on gastronomy tourism. For this purpose, the study was conducted in Kars, which has a cultural richness since many different groups, such as Natives (it is the name of a group), Azerbaijanis, Terekemes, Turkmens, Malakans, Kurds, live together. An anthropological study was carried out using qualitative methods to determine the awareness of restaurants about their role in the preparation and consumption of local dishes and the promotion of these dishes in terms of gastronomy tourism. Participant observation and in-depth interview techniques were used in this study. Yusufpaşa District, which is the place where tourists spend most of their time in the city, was chosen as the study area, with Kars Castle, Baltic-style architectural structures, restaurants with local menus opened in these historical buildings, souvenirs, and cheese/honey shops. In-depth interviews were held with 11 neighborhood business owners and/or operators. As a result of these interviews, observations, and informal conversations, it has been understood that tourism has recently become almost the only source of income for Kars, but there is a shortage of qualified personnel in these enterprises. Young people do not prefer tiring jobs, women who know how to prepare these foods do not work outside in businesses due to traditional tendencies, and the delay in winter tourism due to climate changes are seen as problems of tourism, but it has been observed that the operators and the people approach tourism positively. The interviews of this field study, which is a part of the ongoing project numbered 122G024 titled "Determining the Contribution of Local People to Gastronomy Tourism in Kars" and supported by TÜBİTAK, will continue to be held with local people and tourists coming to Kars. The data obtained from the project will also be prepared for publication.